Запах содержимого желудка в норме слегка кисловатый. При снижении уровня соляной кислоты или ее отсутствии и образовании продуктов брожения содержимое желудка приобретает запах органических кислот (масляной, молочной или уксусной). Гнилостный запах свидетельствует о наличии распада белка, опухоли.
Цвет нормального содержимого желудка слегка сероватый. При дуоденогастральном рефлюксе, ахилии или снижении кислотности цвет желтый, а при повышенной кислотности — зеленый (в связи с переходом в кислой среде билирубина в биливердин). В случаях внутрижелудочного кровотечения и отсутствия свободной соляной кислоты содержимое желудка красного цвета. При наличии соляной кислоты гемоглобин превращается в солянокислый гематин, который придает желудочному содержимому коричневую окраску разной интенсивности в зависимости от примеси крови.
Слизь присутствует в нормальном содержимом желудка в умеренном количестве. Увеличение количества слизи наблюдается при заболеваниях желудка с пониженной кислотностью, ахилией или гипертрофией слизистой оболочки. При атрофическом гастрите или повышенной кислотности количество слизи в содержимом желудка снижено или она почти отсутствует. Желудочная слизь оседает на дно посуды; слизь мокроты, попавшей в желудок, содержит пузырьки воздуха и поэтому всплывает.
Объем содержимого желудка измеряют в каждой порции. Количество желудочного сока у здоровых людей натощак колеблется от 0 до 50 мл. Объем желудочного содержимого, полученного за 1 ч, называют часовым напряжением. Часовое напряжение базальной секреции составляет 50— 100 мл, а стимулированной слабым раздражителем — от 50 до 110 мл.
Определение объема желудочного содержимого требует его максимально полного извлечения. На объем желудочного содержимого может влиять примесь остатков пробного завтрака, слюны, желчи, секрета двенадцатиперстной кишки. При значительном увеличении объема желудочного содержимого натощак (голодного остатка) следует думать в первую очередь о нарушении эвакуаторной функции желудка и исследовать признаки макро- и микроретенции (остатков накануне съеденной пищи, сарцин или палочек молочнокислого брожения, молочной кислоты). Увеличение голодного остатка можно наблюдать также при межпищеварительной гиперсекреции. Результаты исследования объема желудочного содержимого с большей примесью желчи считают недостоверными. Правильное установление объема желудочного содержимого необходимо для определения дебита соляной кислоты, объема кислого и щелочного компонентов секреции, количества пепсина. Погрешности в определении объема желудочного содержимого приводят к искажению указанных показателей.